Бухгалтерия для общепита: особенности учёта в 1С 2026

Специфика учёта в общепите: калькуляция блюд и технологические карты, формы ОП-1 и ОП-2, списание продуктов по рецептуре, льгота по НДС для общепита (доход до 3 млрд, доля 70%), маркировка и ЕГАИС, конфигурация 1С:Общепит в облаке 1С:Фреш.

Дмитрий Ковалёв · 1С:Специалист-консультант, компания ВТЮРИН9 июля 2026 г.· 4 мин чтения

Общепит — особая отрасль для учёта: кафе и рестораны не перепродают товар, а готовят блюда из продуктов. Это требует калькуляции, рецептур и учёта потерь. Разберём специфику бухгалтерии общепита и возможности 1С.

Коротко:

Общепит = переработка: продукты → блюда по рецептуре и ТТК.
Продукты списываются по факту продажи блюд (обратная калькуляция).
Первичка — формы ОП-1, ОП-2, ОП-10/ОП-12 (стандарт отрасли).
Льгота по НДС при доходе ≤3 млрд, доле общепита ≥70%, выплатах не ниже среднеотраслевых.
Учёт — в 1С:Общепит (на базе Бухгалтерии), доступна в облаке 1С:Фреш.

Как устроен учёт блюд

Специфика: производство блюд

В отличие от торговли, общепит производит новый продукт. Нужен учёт двух сущностей:

сырьё/продукты — закупается, хранится, списывается в производство;
готовые блюда/полуфабрикаты — результат переработки по рецептуре.

Ключевые механизмы:

рецептура / нормы закладки — сколько каждого продукта идёт в блюдо (брутто/нетто);
ТТК (технико-технологические карты) — рецептура, технология, выход блюда;
потери при обработке — холодная (очистка) и горячая (уварка, ужарка) меняют вес;
«блюдо в блюде» — вложенные рецептуры (полуфабрикат в составе блюда);
разделка — тушка распадается на филе, кости, субпродукты с распределением стоимости.

Первичка: формы ОП

ОП-1 — калькуляционная карточка (расчёт продажной цены блюда);
ОП-2 — план-меню на день;
ОП-3 — требование в кладовую;
ОП-10 / ОП-12 — акты о реализации изделий кухни.

Формы утверждены Постановлением Госкомстата № 132. С 2013 года они необязательны (можно свои бланки), но остаются стандартом, и 1С их печатает.

Списание продуктов

Продукты списываются методом обратной калькуляции — через факт продажи блюд по рецептуре («продали 10 борщей → списали продукты по норме на 10 порций»). Также ведут учёт полуфабрикатов, естественной убыли и порчи (акты списания).

Льгота по НДС для общепита

Освобождение по пп. 38 п. 3 ст. 149 НК. Для применения в 2026 году одновременно (по итогам 2025):

доход ≤ 3 млрд ₽ (лимит повышен с 2 до 3 млрд с 01.10.2025);
доля общепита ≥ 70% в общей сумме доходов;
среднемесячные выплаты работникам не ниже среднеотраслевых по ОКВЭД 56 в регионе.

Вновь созданные организации применяют льготу сразу в год регистрации.

В 2026 году действует общая реформа: для УСН порог освобождения от НДС снижен, для патента лимит дохода — 20 млн ₽. Конкретные значения стоит сверять на дату — реформа динамична.

Маркировка и ЕГАИС

ЕГАИС (алкоголь): с 01.01.2026 общепиту отменили декларации по рознице алкоголя; с 01.04.2026 списания по продаже передаёт «Честный ЗНАК»;
маркировка «Честный ЗНАК»: молочная продукция и упакованная вода — регистрация, приёмка, вывод из оборота; вода как ингредиент — сведения о выбытии по объёму в течение 3 дней;
пиво и слабоалкогольные — вводится обязательная маркировка (сроки для общепита требуют проверки).

Онлайн-кассы (54-ФЗ)

обязательны ККТ с фискальным накопителем и договором с ОФД;
пречек — не кассовый чек: фискальный чек пробивается до получения денег;
слип эквайринга не заменяет фискальный чек — типовое нарушение.

Возможности 1С

Типовая 1С:Бухгалтерия ведёт калькуляцию только ограниченно (через спецификации) — нет ТТК, потерь, «блюда в блюде», разделки, комплекта форм ОП.

1С:Общепит (на базе Бухгалтерии) добавляет отраслевую специфику:

рецептуры с расчётом потерь, ТТК, калькуляционные карты ОП-1;
«блюдо в блюде», разделку, механизм аналогов;
полный комплект форм ОП;
интеграцию с ЕГАИС, ФГИС «Меркурий», кассами.

Для фронт-офиса ресторана (обслуживание столов, официанты) применяют решения вроде Трактиръ (наличие во Фреш — требует проверки).

Общепит в облаке 1С:Фреш

1С:Общепит доступна в 1С:Фреш — доступ через интернет без локальной установки, автообновления (законодательство, НДС, маркировка), встроенные сервисы. Также доступна 1С:УНФ с общепит-функционалом.

Подробнее о готовом решении — 1С в облаке для общепита.

Источники

Связанные материалы:

Поможем с учётом в общепите

Подключим 1С:Общепит в облаке 1С:Фреш, настроим рецептуры, ТТК, калькуляцию блюд, маркировку и ЕГАИС.

Получить демо-доступ на 30 дней → · Задать вопрос →

Частые вопросы

Чем учёт в общепите отличается от торговли?

Общепит не перепродаёт товар, а производит новый продукт — блюдо из сырья, то есть ведёт переработку. Поэтому нужен учёт двух сущностей: продуктов (закупаются и списываются в производство) и готовых блюд по рецептуре. Ключевые механизмы — рецептуры с нормами закладки, технико-технологические карты (ТТК), учёт потерь при холодной и горячей обработке, многоуровневые полуфабрикаты «блюдо в блюде» и разделка сырья.

Как в общепите списываются продукты?

Методом обратной калькуляции: продукты списываются не напрямую, а через факт продажи блюд по рецептуре. Продали 10 порций борща — программа списала продукты по норме закладки на 10 порций. Для этого нужны корректно заведённые рецептуры с учётом потерь при обработке (закладка брутто переходит в выход нетто).

Есть ли льгота по НДС для общепита?

Да, освобождение от НДС по пп. 38 п. 3 ст. 149 НК РФ. Для применения в 2026 году одновременно должны выполняться три условия по итогам 2025 года: сумма доходов не более 3 млрд рублей (лимит повышен с 2 до 3 млрд с октября 2025), доля доходов от услуг общепита не менее 70%, и среднемесячные выплаты работникам не ниже среднеотраслевых по ОКВЭД 56 в регионе. Вновь созданные организации применяют льготу сразу.

Обязательны ли формы ОП-1 и ОП-2?

С 2013 года унифицированные формы ОП (ОП-1 калькуляционная карточка, ОП-2 план-меню, ОП-10/ОП-12 акты о реализации) формально не обязательны — можно применять свои бланки с обязательными реквизитами. Но на практике формы ОП остаются удобным отраслевым стандартом, и 1С их печатает. Для расчёта продажной цены блюда используется калькуляционная карточка ОП-1.

Какая программа 1С подходит для кафе или ресторана?

Типовая 1С:Бухгалтерия ведёт калькуляцию блюд только ограниченно через спецификации. Для полноценного учёта нужна отраслевая 1С:Общепит (на базе Бухгалтерии): рецептуры с расчётом потерь, ТТК, калькуляционные карты, «блюдо в блюде», разделка, комплект форм ОП, интеграция с ЕГАИС и Меркурием. 1С:Общепит доступна в облаке 1С:Фреш. Для фронт-офиса ресторана (обслуживание столов) применяют решения вроде Трактиръ.